2019-09-17 由 百匠茶學院 發表于收藏
丨本文由百匠茶學院原創
丨首發於今日頭條：百匠茶學院
丨作者：林方致
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小餅如嚼月，中有酥和飴。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
前幾日的中秋佳節，我們一班茶友在茶室里舉行「博餅會」！
中秋博餅緣起福建廈門，在廈漳泉一帶十分風行，博餅當然是為了開心，大家嘻嘻哈哈擲骰子，伴隨着骰子落碗時發出丁丁當當的聲響，博得大小的獎品，自然開心！
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博餅節
聽過《中秋博餅》這首閩南童謠嗎？我可是讀得滾瓜爛熟：「中秋月餅一面鏡，照甲大廳光映映。街頭巷尾博月餅，厝內喊甲大小聲。」小時候的十五晚上，姥爺舅舅幾十號人聚在大堂里，圍着一個紅瓷大碗坐，裏頭的六個骰子和我們來個大眼瞪小眼，取來骰子，放在合攏的雙手中，輕輕地抖幾個，慢慢鬆開，骰子「大珠小珠落玉盤」似的滾到碗裏。「一秀」、「對堂」、誰手氣好「狀元插金花」不在話下！
贏了就兌獎，我想要的水果糖、我媽想要的的確良布料、我阿姨的簪子都在我姥姥的後頭備着！「孫仔細漢中一香，阿姐博無讓大兄。博着對堂阿媽贏，阿公博着狀元餅。」現在這個習俗，福鼎幾乎聞不可見。
茶人「博餅」，志在好茶！
今年茶室博餅的狀元獎肯定是好茶了！從品質、工藝、年份、包括後期的轉化狀況上挑選出一等一的好茶作為這次中秋博餅的獎品，也是大家覬覦已久的。
這款狀元獎的好茶為何能在我們眾多茶友的火眼金睛下脫穎而出？主要緣由是在同一批茶青同一時期制茶的前提下，它的轉化狀況更勝一籌。
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影響白茶轉化的五大因素
可不僅僅只是茶品質這一點！
眾所周知，茶葉品質的高低，主要取決於鮮葉質量和制茶技術。在白茶製作過程中，鮮葉內含的化學成分發生一系列的理化變化，從而形成福鼎白茶特有的品質特徵，所以成茶之後的倉儲也是白茶後期轉後的一大關鍵問題。
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許多人覺得白茶的轉化琢磨不透，的確，因之工藝不同，白茶的後期變化也各異。所以今天來說說，影響白茶轉化的幾大因素。
1、茶葉內質
內質越豐富的白茶越耐得起存放也越經得起轉化，這個茶葉的品質是轉化的基礎，很直觀的感受就是後期這茶耐不耐泡。
我們常說高山茶好，荒野茶好，就是強調茶葉的內質！高海拔的茶葉內含的茶多酚、氨基酸等重要物質含量是平地白茶不可比擬的。茶多酚隨着海拔的升高，溫度的降低而減少，茶的苦澀感自然降低；而氨基酸則隨着海拔的升高，溫度的降低而增多，讓茶葉更加鮮爽甘醇。
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而荒野茶好，則得益於它的樹齡老，物質積累豐富。當年的荒野白茶，沖泡十沖依舊有味道。而陳年荒野白茶，則至少能沖泡十五次。
還有我們常說的頭春茶，是因為茶樹積累了休眠期的能量，內質已經快要爆棚了，輕啜一口，就是滿腔的春意濃。
2、含水量
根據最新的白茶國標，白茶加工後含水量不得高於8.5%。在此標準之下，白茶才能長期得以保存。含水量達標的白茶（4.5%~6%），在長時間儲存下，內涵物質會不斷發生變化，使白茶越存越好，越存越香。
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講講含水量這個問題吧，含水量偏低轉化過慢，這還不是致命的，最多是風味轉化緩慢些。但如果含水量偏高，前期沒有發覺，茶葉進倉存放後，茶葉內部水分向外散開後，就會導致茶葉發酸發餿滋味寡淡，香氣淡薄，就是發霉變質了！如果沒有及時降低這個含水量，多好的茶也基本廢了。
3、生物酶活性
酶是白茶轉化過程中的關鍵因子，白茶轉化的基礎在於白茶不炒不揉的天然工藝，保留了茶葉中生物酶的活性，使得茶葉中的物質定向轉化，從而形成老白茶越陳越香的品質特徵，活性越高轉化越快。
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白茶中的活性酶在感知到適當的溫度（45℃以內）條件時，會自行活躍鈍化，從而帶動其它內含物質進行絡合轉化。在轉化過程中咖啡鹼、氨基酸會逐漸下降，黃酮類物質會慢慢增加，這也是為什麼老白茶年份增加，飲性降低，藥性增加的一大原因。
4、溫度
溫度對白茶的品質和轉化是貫穿始終的，茶青生長時，溫度決定着茶樹中酶的活性，高山茶之所以具有某些特殊的香氣，道理就在於此。
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萎凋時，自然走水低溫成茶的傳統工藝白茶藉助陽光，風力來把控茶葉的走水，從而形成鮮美爽口，甘淋醇和的特有品質。在最大程度上還原了茶葉原本的味道，保留品種茶性和山場特徵，算是真正的「味出天然」。
低溫成茶的白茶在後期的轉化中呈現出來的風味是不同的，甚至不同階段都有不同的風味。
而市面上常見的「標準化」的高溫白茶，品質是非常穩定，但口感上比較千篇一律。
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在後期倉儲中，溫度對白茶的轉化影響更大。儲存白茶的最佳溫度是常溫（4℃-25℃），儲藏室最好能通風散熱。如果存茶溫度過高會導致白茶陳化加速、口感軟化、茶性散失等。同時也不能將白茶儲存在溫度異常低的環境裏，過低的溫度會延長白茶陳化的時間，也會影響白茶的品質。
5、濕度
在白茶的陳化里，濕度和溫度，相輔相成，同等重要，這是入門白茶友都懂得的一個道理。白茶的陳化環境一定是封閉的。
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第一：在購買白茶之後，一定先檢查一下包裝是不是到位，儘量保持出廠包裝，儘量一提或者整件存儲，這樣完整的包裝才更利於茶葉的轉化。
第二：存放環境要通風乾燥，防潮防異味、避免日光直射。鑒於茶葉吸濕、吸異味的特徵，存放的時候要選擇空氣流通，乾燥，無異味的環境，而高溫日曬則會加速茶葉過度陳化，從而影響茶葉原有的口感風格。
第三：不同的茶類、不同的單品儘可能單獨存儲，哪怕是白牡丹和壽眉都是白茶，為了後期轉化的口感更純正，建議都分別保存，區分開來，更不可能說將普洱和白茶混放，這是絕對不行的。
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白茶倉儲需要一定的技巧：
1、無論是南方還是北方，白茶不能超過5-6%的含水比率。
2、白茶儘量存放在環境乾燥、溫度高的地方。北方存放白茶注意無異味；但南方存放白茶就要注意防潮，特別是3-5月期間的回南天，注意乾燥、密封茶葉。
3、注意剛買回來的白茶是否達到存放的乾燥度，如果還沒達到，建議先把茶葉自然無污染通風乾燥，然後再存放。
一片茶葉，從萌芽到成熟同樣也經歷着時序變化，這些變化從我們白茶成品的香氣中可見一斑。初長的白毫銀針多見毫香與清香；秀美的白牡丹多見清香與花香；粗獷的壽眉則多見花香與果香。
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白茶越陳越香，但也不是所有的白茶都能越陳越香，白茶的好原料、好工藝再加上有良好的倉儲環境，才會發生優質的轉化，成為珍貴的老白茶。眾位茶友在選購白茶和儲藏過程中，切記不要忽視這些要素。
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